En nuestra bodega llevamos a cabo un proceso meticuloso y respetuoso con la manera tradicional para transformar las uvas en exquisitos vinos. Desde la vendimia hasta la fermentación y el envejecimiento, cada paso es una danza cuidadosa con la naturaleza y la tradición de nuestra familia, vinculada al mundo del vino desde varias generaciones atrás.
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Vendimia: recogida de las uvas maduras.
El arte de hacer vino comienza con la vendimia manual, donde se realiza una selección intensa de las uvas. La espera paciente hasta que las uvas alcancen la madurez perfecta garantiza la calidad. En Val Azul cada variedad se cosecha en su punto óptimo. Nosotros tenemos tres: Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. También influye en el momento de la recogida la localización de la vid en el viñedo, la altitud y algunos otros factores, lo que nos lleva a realizar múltiples vendimias cortas. La proximidad de las viñas a la bodega permite una rápida entrada, evitando que las uvas se calienten en el camino.
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Selección.
Ya en la bodega, el proceso de selección continúa en una mesa especializada, donde se retiran a mano las uvas magulladas o picadas. Además se separan, para elaborar una parte sin raspón (las ramitas) y otra con un porcentaje específico, para que añadan notas vegetales que se integrarán suavemente con el tiempo.
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Pisada.
Sin duda esta es la fase más famosa. Consiste en estrujar las uvas para extraer su jugo. Se trata de hacerlo con la mayor delicadeza posible para no romper las pepitas y que el mosto no adquiera sabores indeseados.
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Maceración y fermentación espontánea.
La uva y el mosto se trasladan a los tanques para su maceración, es decir, que el mosto vaya adquiriendo el carácter que le va imprimiendo el hollejo (color, taninos, astringencia, etcétera). Aquí hay que controlar la temperatura para que no arranque la fermentación hasta que no lo veamos conveniente.
Una vez comienza la fermentación seguimos controlando la temperatura (frío) para que vaya a la velocidad que requiere cada uva. Nosotros no usamos productos sintéticos para forzarla, sino que se da espontáneamente por las condiciones ambientales y las levaduras autóctonas de la propia uva. Al fermentar salen burbujas de CO2, los restos sólidos suben y forman lo que llamamos el sombrero. Así que tenemos que moverlo para romper esa capa, subir el líquido desde el fondo y regarlo de nuevo por la superficie. Esto se llama remontar el vino y remojar el sombrero. El objetivo es homogeneizar la mezcla. Lo hacemos tres veces al día con ayuda del bazuqueador.
Esto es como hacer un guiso despacito, al chup chup, que es como sale rico. En el proceso de la fermentación influyen numerosos factores, y uno de ellos es el ciclo lunar.
Aquí es donde ocurre la magia: el azúcar se transforma en alcohol, y el mosto, en vino.
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Sangrado y prensado final
Una vez terminada la fermentación pasamos al sangrado, que consiste en sacar el líquido del depósito. A continuación también sacamos lo solido para colocarlo en las canastas de madera y en ese momento se va haciendo un nuevo pisado. Una vez llena la canasta la pasamos a la prensa hidráulica para hacer el prensado final (corto y suave). La gravedad guía el flujo del vino, mientras se prepara para la siguiente fermentación, la maloláctica.
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Fermentación maloláctica y envejecimiento
El vino, ya en barricas, experimenta la fermentación maloláctica con la presencia de las lías. Son los precipitados o posos que agregan cuerpo y acidez. Este proceso, que dura entre uno y dos meses, se completa cuando la cata revela que las lías ya no aportan nada nuevo al vino. Entonces se saca el vino, se limpia la barrica y se deja envejecer. Aquí entran en escena las bacterias, responsables de este proceso de fermentación maloláctica. Por eso cada barrica aportará al vino una personalidad única que irá adoptando durante el proceso de envejecimiento.
Termina aquí el ciclo del vino.
Si quieres aprender más, y conocer todos los detalles desde el campo hasta la botella, ven a visitar nuestra bodega. Tenemos varias experiencias de enoturismo a tu alcance, conócelos pinchando aquí.
